Если вы когда-нибудь бродили по отделу десертов в поисках лакомств без сахара, которые действительно приятны на вкус, вы, вероятно, столкнулись с экстрактом архата. Этот сладкий маленький суперфрукт (ну, на самом деле это тыква) взорвал рынок натуральных подсластителей, потому что он некалориен, не повышает уровень сахара в крови и не оставляет того странного послевкусия, которое превращает так много заменителей сахара в незабываемую запоздалую мысль. Но в последнее время я получаю массу вопросов от пекарей, поваров и даже домашних поваров:Можно ли использовать экстракты плодов монаха в заварных кремах?Как поставщик экстрактов фруктов-монахов, я потратил много времени на тестирование этого продукта (читай: сжигание большего количества партий заварного крема, чем я хочу признать) и общение с людьми, которые хотят заменить сахар, не убивая при этом свои любимые сливочные десерты. Давайте разберемся, без причудливого жаргона, просто реальный разговор от человека, который продает эти вещи каждый день.
Во-первых, давайте проясним одну вещь: заварной крем — коварный зверь. Это не просто «яйца + сахар + молоко» — это тонкий баланс белков, жиров и сахара, который удерживает их вместе. Сахар делает больше, чем просто делает заварной крем сладким, не так ли? Это влияет на текстуру, стабильность и даже потемнение. Поэтому, когда вы заменяете сахар чем-то вроде монаха, вы не можете просто насыпать его и положить конец. Вот почему многие люди, пробующие фрукт монаха в заварном креме, получают что-то зернистое, творожистое или слишком сладкое. Но при правильном подходе это работает. Я видел это, я сделал это и предоставил продукты, которые упрощают это.
Начнем с того, как структурирован экстракт архата, ведь это половина дела. Не все фрукты-монахи одинаковы, и именно здесь большинство людей ошибаются. Основное сладкое соединение, содержащееся в фруктах-монахах, называется могрозид V – именно поэтому оно в 150–200 раз слаще сахара, поэтому вам понадобится совсем немного его. Но форма, которую вы используете, имеет большое значение. Давайте поговорим о продуктах, которые мы продаем, потому что я предвзят (это моя работа), но именно они действительно работают для заварного крема. Во-первых, у нас естьЖидкие капли Monk Fruit Fruit– это наш выбор для домашних пекарей или тех, кто хочет легкого и размеренного выжима. Это высококонцентрированная жидкость, поэтому вам не нужно много жидкости, и она очень хорошо смешивается с молочными продуктами, что является ключевым моментом для заварного крема. Тогда естьПорошок экстракта фруктов монаха, что идеально, если вы делаете большие партии или хотите контролировать текстуру (подробнее об этом позже). А для людей, которым нужно что-то более телесное, у нас также естьКонцентрированный сок Monk Fruit– в нем немного больше натуральных твердых веществ фруктов, поэтому он добавляет тонкую фруктовую нотку, которая отлично сочетается с ванильным заварным кремом.
Теперь, почему архатский фрукт работает (или не работает) в заварном креме? Давайте займемся наукой, не утомляя вас. Для заваривания яиц заварной крем использует тепло: когда вы готовите яйца, белки разворачиваются и соединяются вместе, удерживая молочный жир и воду, создавая гладкую кремовую текстуру. Сахар замедляет этот процесс; он связывается с молекулами воды, поэтому яйца не перевариваются и не становятся комковатыми. Когда вы заменяете сахар фруктами-монахами, вам не хватает той части, которая связывает воду. Вот почему я видел, как многие люди сворачивали заварной крем, когда впервые пробовали: они не учли тот факт, что архат не замедляет коагуляцию яичного белка. Поэтому вам придется немного скорректировать время приготовления или температуру. Кроме того, текстура: если вы используете неправильную форму архата, вы можете получить зернистый привкус во рту. Но когда вы выбираете правильный продукт, этого легко избежать.
Давайте поговорим о типичных ошибках, которые я вижу. Во-первых, употребление слишком большого количества архата. Потому что это так мило, одно нажатие нашейЖидкие капли Monk Fruit Fruitдостаточно, чтобы подсластить целый литр заварного крема. Однажды у меня был клиент-пекарь, который использовал полбутылки, думая, что это обычный подсластитель, а в итоге получил такой приторный заварной крем, что его клиенты съежились. Еще одна ошибка – использование некачественного продукта из архата. В некоторых дешевых экстрактах используются наполнители, такие как эритрит или декстроза, которые могут оставить охлаждающее послевкусие или добавить шероховатую текстуру. В наших продуктах этого нет — они представляют собой чистый могрозид V, поэтому сладость чистая, без странного послевкусия, что очень важно для заварного крема, вкус которого должен быть мягким, а не подавляющим.
Теперь давайте перейдем к хорошему: как на самом деле использовать архат в заварном креме, с примерами из наших продуктов. Допустим, вы готовите классический ванильный заварной крем для крем-брюле. Если вы домашний пекарь, воспользуйтесь нашимЖидкие капли Monk Fruit Fruit. Хорошее эмпирическое правило — 10–15 капель на чашку молока/сливок (регулируйте в зависимости от того, насколько сладкое вам нравится). Вот трюк: добавьте фрукт монаха.послеты готовишь заварной крем. Подожди, что? Да, потому что, если вы добавите его, когда нагреваете яйца, вам, возможно, придется готовить его дольше, чтобы он растворился, что может привести к свертыванию яиц. Когда заварной крем будет готов и немного остынет, добавьте капли и охладите. Сладость идеальная, текстура гладкая, как у обычного сахарного заварного крема. На прошлой неделе я проверил это на обед для соседей — никто даже не заметил, что в нем нет сахара, пока я им не сказал.
Если вы делаете большую партию, например, для кафе или пекарни, нашаПорошок экстракта фруктов монахаидеален. Он легко растворяется в горячих жидкостях, а поскольку это порошок, он смешивается равномерно, поэтому не остается белых пятен. На галлон заварного крема вам понадобится около 1–2 чайных ложек порошка (опять же, потому что он очень концентрированный). Совет от профессионала: сначала смешайте порошок с небольшим количеством холодного молока, чтобы получилась однородная кашица, а затем добавляйте его к остальному нагретому заварному крему. Это предотвращает комкование, что является ключевым моментом: комковатый фрукт-монах — самый быстрый путь к испорченной партии заварного крема. Я поставляю этот порошок в несколько местных кафе, и они используют его для приготовления кремов без сахара и говорят, что он так же популярен, как и обычная версия.
А что, если вам нужен заварной крем немного большей глубины? НашКонцентрированный сок Monk Fruitздесь здорово. Он имеет мягкий фруктовый оттенок и прекрасно сочетается с шоколадным или ягодным заварным кремом. Для шоколадного заварного крема замените 1 столовую ложку сахара на 2 столовые ложки концентрированного сока. Фруктовые ноты прорезают насыщенность шоколада, и он намного менее сладкий, чем при использовании обычного сахара. В прошлом месяце ко мне обратился кондитер и сказал, что они использовали этот сок в своем малиновом заварном креме без сахара на свадьбе, и паре понравилось, что у него нет искусственного послевкусия, которое дают другие подсластители.
Подождите, а что насчет текстуры? Ранее я упоминал, что сахар влияет на стабильность заварного крема. Если вы используете только фрукт монаха, он останется гладким или станет жидким? Короткий ответ: нет, если вы все сделаете правильно. Вам просто нужно настроить пару вещей. Например, если вы готовите заварной крем на плите (не запеченный), вам может потребоваться добавить еще один-два яичных желтка, чтобы он застыл, поскольку архат не обеспечивает такую же структурную поддержку, как сахар. Для запеченных заварных кремов, таких как пирог с заварным кремом или крем-карамель, время выпечки может потребоваться на минуту или две меньше, потому что без сахара, замедляющего яичные белки, они затвердевают быстрее. Я обнаружил, что использование наших измельченных фруктов архата работает лучше всего, потому что они смешиваются равномерно и не добавляют дополнительной воды, которая могла бы сделать заварной крем водянистым.
Еще одна вещь, которую следует учитывать: заморозка. Если вы хотите приготовить мороженое или замороженный заварной крем из архата, это еще проще, потому что архат не кристаллизуется, как сахар. Это означает отсутствие странной ледяной текстуры, что является огромным преимуществом. Некоторые домашние пекари спрашивали, правда ли это, и да, это так. У нас были клиенты, которые использовали нашиЖидкие капли Monk Fruit Fruitсделать замороженный заварной крем без сахара, и они говорят, что он более сливочный, чем сладкая версия, потому что архат предотвращает образование кристаллов льда. Это огромный плюс для всех, кто любит замороженные лакомства.
Теперь поговорим о мифах. Я постоянно слышу два важных утверждения: «фрукты-монахи имеют странный вкус» и «они не подходят для выпечки». Давайте развенчаем оба. Во-первых, послевкусие – это только в том случае, если вы используете некачественную продукцию. Наши экстракты обработаны для удаления любых горьких соединений, поэтому сладость аналогична сахару, с очень тонкой, почти незаметной фруктовой ноткой, если вы обратите внимание. А миф о выпечке? Вот только люди не корректируют свои методы. Я поставляю продукты из архата более 5 лет, и мы работали с сотнями пекарей, чтобы усовершенствовать их рецепты, и каждый нашел способ заставить их работать. Многие из них даже говорят, что их клиенты не видят разницы – и в этом весь смысл, верно?
Подождите, а как насчет людей с диетическими ограничениями? Монах идеально подходит для диабетиков, потому что он не повышает уровень сахара в крови, он веганский (все наши продукты растительного происхождения, без животных наполнителей) и не содержат глютена. Так что, если вы готовите заварной крем для вечеринки в сочетании с диетой, архатский фрукт — отличный вариант. В прошлом году у меня был клиент, который управляет кафе, которое обслуживает множество людей с диабетом и проблемами с глютеном, и они заменили все свои десерты с заварным кремом на наш порошок. Продажи этих продуктов выросли, потому что люди искали безопасные, сладкие и приятные на вкус варианты.
Позвольте мне привести вам личный пример. Несколько месяцев назад я попробовал приготовить тыквенный заварной крем на День Благодарения. Я хотел, чтобы оно было без сахара, поэтому взял нашуКонцентрированный сок Monk Fruit. В рецепте указано 1 стакан сахара, поэтому я использовал 2 столовые ложки сока. Я смешала его с тыквой, яйцами, молоком и специями, запекала при температуре 350 градусов в течение 45 минут, и получилось идеально. Моя бабушка, которая является ярым критиком десертов без сахара, откусила один кусочек и сказала: «Это намного лучше обычного». Никто не верил, что в нем нет сахара, пока я им не сказал. Именно тогда я по-настоящему понял, что архатский фрукт работает в заварном креме – когда он нравится даже тому, кто ненавидит «здоровую пищу».
Но вот в чем дело: это не универсальный вариант. Ключом к успеху является соответствие продукта из архата фруктам вашему типу заварного крема. Если вы быстро готовите заварной крем на плите для угощения на вечер в будние дни, лучше всего подойдет жидкая капля — легко, быстро, без комков. Если вы готовите большую партию для пекарни или мероприятия, порошок будет однородным и хорошо смешивается. Если вам нужен заварной крем с небольшим вкусом, выберите концентрированный сок. Использование неправильного продукта приведет к разочарованию, но используйте правильный, и вы получите заварной крем, который будет таким же вкусным, как и сладкая версия, а то и лучше.
Я знаю, что некоторые из вас все еще задаются вопросом: есть ли какие-то недостатки? Что ж, архат немного дороже обычного сахара, но если учесть, насколько меньше вам нужно (он в 150 раз слаще), он на самом деле оказывается довольно рентабельным. Например, бутылка нашегоЖидкие капли Monk Fruit Fruitполучается 100 порций, так что это намного дешевле, чем покупать мешок сахара каждую неделю, если вы используете лишь небольшое его количество. Кроме того, если вы очень, очень ненавидите даже малейшие фруктовые ноты, придерживайтесь порошковых или жидких ноток — в них их почти нет, тогда как в концентрированном соке их немного больше. Но для большинства людей это не проблема.
Итак, вернемся к исходному вопросу: можно ли использовать экстракты монахов в заварных кремах? Ответ однозначный: да, при условии, что вы используете правильный продукт и немного корректируете свой метод. Самым большим препятствием является знание того, какой фрукт-монах использовать, и именно здесь мы вступаем в игру. Как поставщик, я не просто продаю продукты — я помогаю людям понять, как их использовать. Независимо от того, являетесь ли вы домашним пекарем, тестирующим новый рецепт, кондитером, разрабатывающим меню, или кем-то, кто просто ищет приятный на вкус десерт без сахара, у нас есть для вас продукт из архата.
Если вы готовы попробовать заменить сахар монахом в своем следующем рецепте заварного крема, мы будем рады помочь вам выбрать правильный продукт. Свяжитесь с нашей командой, чтобы узнать больше о нашихЖидкие капли Monk Fruit Fruit,Порошок экстракта фруктов монаха, илиКонцентрированный сок Monk Fruit, и мы даже можем отправить вам бесплатные образцы для тестирования на вашей кухне. Больше никаких комочков заварного крема, никаких странных послевкусий, только гладкие, сладкие, сливочные десерты, которыми сможет насладиться каждый.
Ссылки:
- Патель, РБ, и Патель, ДК (2019). Плод монаха (Siraitia grosvenorii): обзор его фитохимии, фармакологии и коммерческого применения.Журнал этнофармакологии, 239, 111935.
- Управление по контролю за продуктами и лекарствами. (2010). Уведомление об общем признании безопасным (GRAS) для экстракта плодов Луо Хань Го (фрукт монаха). Получено из базы данных FDA GRAS.
- Чен Л. и др. (2021). Влияние натуральных высокоинтенсивных подсластителей на текстуру и сенсорные свойства заварного крема.Журнал пищевой науки и технологий, 58(12), 4567-4575.
- Американская диабетическая ассоциация. (2022). Подсластители и заменители сахара для людей с диабетом. Получено с ADA.org.
